Sauce Sauternes et agrumes
Ingrédients
Pour le fumet « exprès » de poisson
Pour la sauce
Instructions
  1. Commençons par réaliser le fumet exprès. Prenez des crevettes crues non décortiquées. Prenez une casserole et faites chauffer l’huile. Emincez vos oignons et faites-les revenir. Prélevez les têtes de vos crevettes et faites-les revenir 1 à 2 minutes avec les oignons . Couvrez avec de l’eau, salez et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. fumetC’est un fumet exprès. Si vous avez choisi le homard (il est donc vivant), cuisez-le dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, vous extrairez la chaire de la queue et de la pince et vous mettrez la carcasse, les pattes et la tête dans la casserole. Faites cuire de la même façon qu’expliqué pour les têtes de crevettes.
  2. Après le petit quart d’heure de cuisson, passez votre fumet au chinois . Votre fumet est près. Réservez-le.
  3. Maintenant, la sauce à proprement parler. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Emincez l’échalote et faites-la revenir doucement. Ajoutez le vin et laissez cuire deux à trois minutes que l’alcool s’évapore. Ajoutez quelques rondelles de kumquats et le jus du demi citron. Laissez cuire deux minutes et ajoutez le fumet exprès. Quelques cuillères à soupe devraient suffire, disons 4. Laissez cuire encore deux minutes et votre sauce au Sauternes et agrumes est prête ! Encore quelques zestes de citron vert et vous pouvez servir.